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Volete diventare chef? Ecco come fare

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Il grande successo di cuochi televisivi come Gordon Ramsay, Jamie Oliver e il nostro Alessandro Borghese ha fatto tornare prepotentemente di moda la figura dello chef: sono sempre di più infatti i giovani che intraprendono la strada che porta a diventare professionisti della cucina. Ecco allora qualche consiglio per iniziare questa difficile e bellissima professione.


Lo chef, il 'sovrano' della cucina
Chef in francese significa 'capo' ed esprime esattamente il ruolo che questo cuoco 'upper level' ha in cucina. Lo chef infatti è responsabile dell'intera squadra addetta alla preparazione dei cibi, crea e decide il menù, il prezzo dei piatti e il costo della loro preparazione. Suoi compiti sono anche quelli di stabilire gli approvvigionamenti, supervisionare l'ordine e la pulizia della cucina e, in generale, garantirne il buon funzionamento e la redditività. Tecnicamente esiste una gerarchia che individua nell'head chef il capo, nei sous chef tout court, sous chef senior e sous chef junior i suoi subordinati e negli chefs de partie e demi chefs gli attendenti di questi ultimi. Per salire questa scala è necessario studiare e fare esperienza diretta sul campo. Esiste poi il cosiddetto 'marmiton', cioè uno chef 'fai da te' che è diventato cuoco di livello senza seguire corsi particolari.


Corsi e scuole: il percorso 'didattico'
Gli studi per diventare chef seguono due strade diverse. La prima - e più breve - prevede la frequenza di un corso di formazione professionale (pubblico o privato) della durata di due anni che rilascia la qualifica di 'addetto alla preparazione dei pasti'. Questo titolo permette di iniziare la gavetta come cuoco presso i ristoranti, ma è anche propedeutico a corsi di specializzazione e perfezionamento. La seconda invece è rappresentata dalla Scuola Alberghiera: dopo un biennio comune, dal terzo anno si può infatti scegliere l'indirizzo 'cucina' e diplomarsi cuoco. Con questa qualifica si può lavorare nei ristoranti oppure frequentare un biennio specialistico per ottenere il titolo di 'tecnico dei servizi della ristorazione'.


Diventare chef di successo? Servono talento, passione e perseveranza
La professione di chef riserva molte soddisfazioni, ma richiede altrettanti sacrifici. Intanto bisogna mettere in conto di lavorare quando gli altri di solito riposano o sono in vacanza (le feste, i weekend, le ferie) e poi è necessario fare molta pratica. La gavetta è infatti fondamentale per diventare uno chef bravo e apprezzato. Ma esercitarsi non basta, il salto di qualità e i riconoscimenti arrivano se oltre al duro lavoro c'è un'elevata componente di talento e passione. Lo chef infatti è un artista e come tale deve cercare, sperimentare e creare, tutte attività impossibili senza un'innata predisposizione e un amore totale e viscerale per il cibo e la cucina.


Per iniziare...
Prima di mettersi in proprio solitamente passano anni, ma ancor prima di iniziare la professione presso questo o quel ristorante si può fare pratica in modo del tutto autonomo. I professionisti del settore, infatti, di solito incominiciano a trafficare tra i fornelli molto presto, per lo più sperimentando e proponendo piatti alla propria famiglia, agli amici e in occasioni conviviali con parecchie persone. Un modo per mettersi alla prova - e sperimentare lo spirito di sacrificio insito nella professione - è allora quello di organizzare pranzi e cene nei weekend dove cucinare per un numero di commensali via via maggiore. L'iter completo dell'approvvigionamento, della preparazione, della conservazione, della presentazione e del servizio è del tutto simile a quello di un ristorante e dà un'idea in piccolo ma abbastanza precisa del lavoro. E se non spaventa, prelude al successivo passo come chef de partie e demi chef e poi su su, fino all'apice della gerarchia...

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